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水晶肴蹄

水晶肴蹄


 

水晶肴蹄原料:
猪前蹄750克。 花椒7克、八角5克、葱姜各12克、精盐15克、味精12克、香醋15克、绍酒吏定克、硝水适量、明矾0.5克。

水晶肴蹄制作方法:
猪蹄剔去骨,用铁扦在肉面上戳些小孔,每只蹄均匀洒上硝水,再用盐揉擦,待肉色变红后取出泡入水中,漂去涩味,刮净皮上污物,用温水洗净。锅上火放入清水,将猪蹄放入煮至断血后捞出洗净。另取锅倒入老卤,略加清水,将花椒、八角、葱姜装入小布袋内扎紧袋口,放入锅中再加精盐、绍酒,以旺火烧沸后用盘压紧蹄肉,移至小火煮约3小时,使蹄肉酥烂出锅。将煮好的蹄肉皮朝下放入方盘内,摊平压紧,将锅内老卤烧沸,撇去浮油,放入明矾,加少许清水,再撇去浮油。然后将汤卤舀入蹄盆,淹满肉面,放阴凉处冷却“凝冻”,即成水晶确肴蹄。上桌时,改刀装盘,佐以姜丝、香醋,味道更佳。

水晶肴蹄特点:
具有香、酥、鲜、嫩四大特点,瘦肉香酥,肥肉不腻,食不桠齿。

所属菜系:江苏菜

 


 
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