添加时间:2009-04-24 原文发表:2009-04-24 人气:747
正宗川菜川菜厨师应该达到的的基本要求
俗话说，“台上一分钟，台下十年功”。这对我们川菜厨师来说更是如此。那一道道精美绝伦，令人垂涎三尺，又不忍下筷的佳肴。从色、香、型都体现出川菜厨师精湛的技艺，也要求川菜厨师具备扎实的基本功。
在以前，由于社会经济水平的限制，没有现代的川菜厨房设备和经过加工的原料供应，烹饪还停留在手工操作的阶段，烹饪也是一项艰苦而技术性极强的工作。这就迫使我们的传统川菜厨师在落后的环境中要想完成工作，必须具备扎实的基本技术，不断寻求新的操作方法和烹饪手段，在各位烹饪工作者的努力下，也使我们的川菜菜系不断完善，从而走遍祖国的大江南北，得到全国人民的喜爱，名扬海外。
时代变迁，餐饮业的发展，也带动了整个川菜厨房生产方式的变化和生产效率的提高，工作环境得到较大改善，劳工强度也大大降低。
在另外一方面，也使我们的川菜厨师的在某些时候忽视了基本技术的锻炼。
比如现在的原料供应在某种程度上来说已接近半成品，给川菜厨师省去了某些粗加工环节。
一些机器设备的运用也使川菜厨师的工作效率提高。
如蒜泥白肉的制作，传统做法要求用片刀片成巴掌大小，厚薄一致，肥瘦相连的薄片。而在现在的餐厅经营中广泛使用了刨片制作。
当然，社会发展的需求使我们必须接受先进的新生事物。
川菜川菜厨师也认为，不管什么时候，作为一名中餐川菜厨师，必须在工作中达到以下几个基本要求：
a．川菜烹调的魅力在于个人技艺的刀工是川菜厨师最重要的基本功之一，娴熟的刀法和菜肴成型的美观有直接关系，要做到下刀准确，刀口整齐，姿势优美。需要我们的基层川菜厨师勤加练习。
b．川菜火候的掌握，又称炉子功夫。川菜擅长小煎小炒，尤其注重炒菜时的火候，所谓火中取宝，少之则生，过之则老。现在的加热设备火力更大，加热时间更短，川菜厨师在操作过程中必须把握好烹调时间，熟练的灶炉功夫是菜品质量的保证。
c．对烹调的各个环节也必须了若指掌，现在的川菜厨房分工十分明确，使川菜厨师往往专注于某一岗位的工作而忽视了一些基础工作的重要性，这一点值得我们关注。
d．养成良好的职业习惯，在平常的细节中体现出一个川菜厨师的综合素质，要改变以往行业中形成的一些坏毛病，提高从也人员的技术文化水平。学习型川菜厨师符合社会发展的需要，也是未来发展的总趋势。
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